Biervielfalt

Der Ursprung des Bierstiles Helles hängt stark mit der Verbreitung des Pils ab Mitte des 19. Jahrhunderts zusammen. Gabriel Sedlmayr II. aus München reiste nach England, um die Fortschritte in der Brautechnologie kennenzulernen und zu adaptieren. Das Ergebnis war ein helles untergäriges Bier, dass sich vom Pils abgrenzen sollte und vom Ursprung her bayrisch war. Tatsächlich hatte er 1894 das Helle zunächst für den Export und Norddeutschland vorgesehen, 1895 kam es dann auch in die Münchner Gläser. Einen entscheidenden Anteil am großen Erfolg hatte die aufkommende Biergartenkultur und die sich durchsetzenden Glaskrüge, die die Bierfarbe im Sonnenlicht schön zur Geltung kommen lassen.

Das Helle leuchtet in blass- über gold- bis sonnengelben Tönen und glasklarer Reinheit. Bekrönt wird ein Helles von einer ordentlichen feinporigen und weißen Schaumkrone.

Als Bouquet kommen frische Honignoten, leichtes Karamell, Stroh, manchmal auch Schwefel oder grasige Aromen in die Nase. Der süßliche Antrunk erscheint frisch mit einer angenehmen bis deutlichen Perlage. Der Körper des Bieres ist schlank, mit seiner harmonischen Mischung aus dezenter Malzsüße und frischer Herbe. Vor allem im Abgang zeigt das Helle eine hohe Trinkfähigkeit.

Da die Fantasie von Kreativbrauern keine Grenze kennt, sind auch schon hopfengestopfte Helle mit dezenter Trübung auf dem Markt. Damit sie bei Bierwettbewerben auf Grund ihrer stiluntypischen Art nicht gleich herausfallen, hat sich die Kategorie „Helles New Style“ entwickelt.

Gebraut wurde Pils erstmalig 1862 im tschechischen Pilsen vom bayerischen Braumeister Josef Groll. Die Besonderheit damals: es war das erste mit hellem Malz gebraute Bier, das stärker gehopft wurde. Das Pilsbier trat danach seinen Siegeszug in Deutschland an und hat heute einen Marktanteil von rund 60 Prozent.

Geschmack und Geruch weisen feine Hopfennoten auf, fruchtige oder malzige Aromakomponenten sind sehr im Hintergrund. Die Hopfenbittere ist regional unterschiedlich ausgeprägt: norddeutsche Pilsbiere haben meist eine kräftige, harte Bittere, während süddeutsche Pilsbiere eher eine abgerundete, weiche Bittere, begleitet von Hopfenaromen erkennen lassen. Der Körper ist schlank, man schmeckt neben den bitteren Hopfeneindrücken kaum eine Restsüße. Die strohgelben bis goldfarbenen Biere sind blank und haben einen dichten Schaum.

Kellerbiere sind unfiltrierte untergärige Biere. Je nach Region werden sie auch als Zwicklbiere oder in Teilen der Oberpfalz als Zoigl bezeichnet. Der Hintergrund ist immer klar: Es sind Biere, die direkt aus dem Lagerkeller, ohne Filtration, getrunken oder abgefüllt werden. Dementsprechend ist die Bandbreite äußerst groß. Es gibt helles und dunkles Kellerbier oder ein stärker gehopftes Kellerpils.

Gemeinsam ist den Bieren, dass durch die Hefe- und Eiweißstoffe eine hohe Vollmundigkeit gegeben ist. In der Regel ist der Kohlensäuregehalt etwas niedriger. Eine Besonderheit stellen die ungespundeten Biere dar, die in einigen Brauereien Oberfrankens gebraut werden. Diese Biere werden im Lagerkeller drucklos gelagert, weshalb sich ein sehr niedriger Kohlensäuregehalt im Bier einstellt.

Dunkle Biere werden untergärig gebraut und haben bis zum Ende des 19. Jahrhunderts den Biergeschmack in Deutschland dominiert. Aroma und Farbe werden durch die Verwendung dunkler Malze erzeugt, jedoch ist auch das Brauverfahren so ausgelegt, dass karamell-aromatische Komponenten stärker betont werden.

Die Geruchs- und Geschmackseindrücke werden dominiert durch das Malzaroma, je nach Bier sind häufig auch sehr deutlich Schokoladen-, Röst- oder Broteindrücke wahrnehmbar. Die süßen Komponenten führen zu einem kräftigen Körper, es ist eine hohe Vollmundigkeit gegeben. Die Kohlensäure ist wenig wahrnehmbar, so dass die Biere sehr süffig wirken. Die Bittere ist meist zurückhaltend, jedoch gibt es in vielen Brauereien eine neue Braumeistergeneration, die auf sehr gekonnte Art die malzigen und süßen Eindrücke mit einer stärkeren Bittere und hervorgehobenen Hopfeneindrücken kombinieren. Das Farbspektrum reicht von einem bernsteinfarbenen bis zu einem dunkelbraunen Farbton.

Hinter dem Begriff Weizenbier oder Weißbier nennt, steht eine breite Bandbreite unterschiedlichster Biere. Ist die Unterscheidung in helles oder dunkles Weizen noch geläufig, kann man jedoch auch Kristallweizen und naturtrübes Hefeweizenbier am Markt finden. Dann unterscheiden sich die Biere noch in der Stammwürze und Alkoholgehalt: Das „normale“ Weizen mit einem Alkoholgehalt um die 5 %vol., das Leichte Weizen mit einem um 40 Prozent niedrigeren Alkoholgehalt sowie die Weizenböcke, die im Bereich 6 bis 7 %vol. Alkohol liegen.

Der Name Weißbier gibt die traditionelle Herkunft dieser Biersorte wieder, die zunächst im Mittelalter weniger auf der Verwendung des Getreides Weizen beruhte. Vor dem 19. Jahrhundert waren die Biere typischerweise dunkel, sie hatten eine rötlich oder bräunliche Färbung. Das Weißbier war als helles Bier eine Spezialität. Neben Gerstenmalz durfte nur für das Weißbier auch Weizenmalz verwendet werden, da man ansonsten den Weizen für Mehl und Brot reservieren wollte. Man nahm eine obergärige Hefe, die bei Gärungsende an der Oberfläche des Bottichs eine weiße, dicke Hefeschicht bildet. Als Spezialität belegte das Weizenbier oder Weißbier lange eine Nischenrolle, im 19. Jahrhundert setzte sich die Verwendung von Weizenmalz überregional durch – heute ist ein Anteil von mindestens 50 Prozent Weizenmalz bei der Herstellung von Weizenbier gesetzlich vorgeschrieben.

Der Boom des Weizenbieres begann in den 1960er-Jahren zunächst als filtriertes Kristallweizen. Später, in den 80er-Jahren, begannen die Verbraucher verstärkt die naturtrüben Hefe-Weizenbiere zu favorisieren. Durch die Verwendung der obergärigen Hefe mit ihren höheren Gärtemperaturen entsteht im Gegensatz zur untergärigen Hefe ein wesentlich breiteres Spektrum an Aromastoffen; vor allem fruchtige Geruchs- und Geschmackseindrücke, die je nach Typ an Bananen, Zitrusfrüchte oder auch an Apfel oder Nelken erinnern. Die Bittere ist stark zurückgenommen. Die unfiltrierten Hefeweizen sind durch ihren hohen Gehalt an Eiweißstoffen und Hefezellen vollmundiger, mit der Hefe sind oftmals hefearomatische Geschmackskomponenten (oft eine leichte Bittere) wahrnehmbar. Weiteres typisches Merkmal der Biere ist der vergleichsweise höhere Kohlensäuregehalt. Diese Kohlensäure erzeugt im Trunk eine Spritzigkeit, die hervorragend zu den eher fruchtigen Aromaeindrücken passt.

Mittelalterliche Brauordnungen erlaubten das Bierbrauen lediglich in den Wintermonaten von Michaeli (30.09.) bis Georgi (23.04.). Um trotz dieser Einschränkung eine ganzjährige Bierversorgung sicherzustellen, braute man das letzte Bier im Frühjahr mit mehr Malz als gewöhnlich ein. Durch den dadurch etwas höheren Alkoholgehalt und eine kräftigere Hopfengabe konnten die Brauer dieses Märzenbier über den Sommer in den Eiskellern sehr gut lagern und bis weit in den Herbst ausschenken.

Märzen weckt mit satten Farben von kräftigem Gold über Kupfer bis hin zu verlockendem Bernstein, gepaart mit einer üppigen, weißen Schaumkrone und vielversprechender Feinperligkeit die Erwartungen des Biergenießers. Im Geruch dominieren feine, malzige Töne nach Biskuit und Toffee, oft mit einer dezenten Süße im Hintergrund. Umso kräftiger wirkt dann der volle, samtig-weiche Antrunk. Die subtil abgestimmte Bittere sorgt für eine perfekte Ausgewogenheit der Malzaromen. Im Abgang bringt sie uns diese angenehme Lust nach dem nächsten Schluck. Eine leichte Wärme im Mundraum ist typisch, ohne dass das Bier alkoholisch wirkt.

Das obergärige Kölsch hat innerhalb der EU den Status einer geografisch geschützten Angabe, ähnlich wie das Bayerische Bier. Das heißt nichts anderes, als dass Kölsch-Biere nur Brauereien im Großraum Köln herstellen dürfen. Das Besondere am Kölsch ist der Ausschank: Kölsch wird in der Gastronomie in der typischen Kölsch-Stange - ein schlankes 0,2-Liter-Glas - ausgeschenkt.

Die Farbe des Kölsch liegt im Bereich strohgelb bis goldfarben. Malzige Aromen sind kaum wahrnehmbar, im Geruch und Geschmack finden sich fruchtige Komponenten der Obergärung. Der Biertyp ist sehr hopfenbetont.

Den Namen verdankt dieses Bier der „alten“ obergärigen Brautradition und es ist eines der typischen Biere aus dem Großraum nördliches Rheinland, Westfalen, östliche Niederlande. Mit der Zeit prägten sich regional leichte Unterschiede heraus. Trotz der im 19. Jahrhundert aufkommenden untergärigen Biere hielten viele Brauereien an dieser Braumethode fest.

In der Nase finden sich Röstarmonen wie Brotkruste, Kaffee, Schokolade aber auch Karamell und Nuss wieder. Nach einem spritzigen Antrunk macht sich der malzbetonte Körper, der von süß über nussig bis würzig reichen kann, bemerkbar. Gefolgt von einer angenehmen Hopfenbittere die zwischen moderat und ausgeprägt liegen kann. Hopfenaromen lassen sich selten bis kaum in einem traditionell gebrauten Altbier finden. Der Hopfen trägt hauptsächlich zur Bitterung des Bieres bei. Eine moderate bis präsente Karbonisierung unterstützt den würzigen, malzbetonten Antrunk, der vor allem die Süß- und Bitter-Geschmacksknospen anspricht. Dabei spielt die Trinktemperatur eine große Rolle - in der Regel wird ein Alt zwischen 8 und 10 °C serviert. Traditionell wird es in Düsseldorf direkt aus dem Holzfass in ein 0,2-Liter-Glas gezapft und vom Köbes serviert.

Im westfälischen Münster wird ebenfalls ein Altbier gebraut. Dieses unterscheidet sich jedoch von dem Beschriebenen, denn es handelt sich hierbei um ein helles und leicht säuerliches Bier.

Die Bock- oder Starkbiere haben eine bereits über Jahrhunderte dauernde Tradition. Bereits im 15. Jahrhundert wussten es die Edelleute zu schätzen und begannen insbesondere das Starkbier aus der Brauerei in Einbeck zu importieren. Daraus wurde in den Jahren über „Ainpökisches Bier“ und „Ainpöck“, das „Bockbier“.

Auch Klöster waren in der Starkbierherstellung schon immer sehr aktiv, denn die Mönche suchten in der Fastenzeit etwas Genussvolles, um trotz des Fastens Nahrhaftes zu sich nehmen zu können. Das war das Bockbier. Man erzählt sich, um hierfür die Freigabe vom Papst zu erhalten, schickten sie ihm ein Probefass. Die Hitze Italiens führte aber bis Rom dazu, dass das Bier sauer ankam. Das Ergebnis war, der Papst probierte, ihm graute fürchterlich und er sah das Bockbiertrinken eher als Sühne denn als Genuss, worauf er die Erlaubnis in der Fastenzeit erteilte.

Bockbiere gibt es dunkel oder hell, auch obergärige Weizenböcke. Grundsätzlich liegt der Stammwürzegehalt bei über 16 %, Doppelbock über 18 %. Wenn auch die Geschmacksausprägungen je nach Typ (hell oder dunkel) sehr unterschiedlich sind, haben Bockbiere doch alle eine hohe Vollmundigkeit. Süße, teilweise weinige oder sherryähnliche Eindrücke begleiten malzige und karamellartige Aromakomponenten. Der Geschmack eines Bockbieres verändert sich während der Lager- oder Reifezeit. Dies nutzen einige Brauereien und lagern ihre Bockbiere sehr lange, zum Teil in Holzfässern.
Die Bittere in Bockbieren kann sehr ausgeprägt sein, denn die kräftigen Geschmackseindrücke vertragen durchaus starke, aber gut abgestimmte Hopfenkomponenten als „Gegenpart“.

Wir haben es beim Rauchbier mit einem sehr ursprünglichen Bier zu tun und der Name beschreibt diesen Bierstil schon recht genau. Denn bis zur Erfindung der Heißluftdarre, die erst im 18. Jahrhundert in Deutschland zum Einsatz kam, waren alle Biere rauchig. Zum Darren (trocknen) des Malzes kommen meist Brennstoffe wie Holz und Torf zum Einsatz. Der dabei entstehende Rauch durchströmt das Malz und verschiedenste Raucharomen bleiben im Malz zurück und sind später im Bier deutlich wahrzunehmen.

Ein „echtes“ Rauchbier muss mit 50% Rauchmalz gebraut werden und es finden sich verschiedene Bierstile (z.B. Weizen, Bock, Lager, Märzen) unter dem Gesamtbegriff Rauchbier wieder.

Die Farbe des Bieres reicht von Bernstein bis dunkelbraun. In die Nase strömt der Geruch von geräuchertem Schinken, Lagerfeuer oder einem kalten Kamin. Diese werden ergänzt durch die Aromen der weiteren verwendeten Malze. Der Antrunk ist mäßig bis deutlich rezent gefolgt von einem weichen, milden bis vollen Körper. Nicht selten lassen sich Aromen von Karamell, Schokolade oder Kaffee herausschmecken. Der Hopfen dient lediglich der Bittere und ist meist moderat bis gut wahrnehmbar vertreten. Das Rauchweizen ergänzt die würzig-rauchigen Aromen des Bieres mit seinen fruchtigen Noten deutlich.

In Deutschland sind die zwei weltweit letzten Brauereien zu finden die ihr eigenes Rauchmalz herstellen, sie wurden zum UNSECO Weltkulturerbe ernannt. Beide Brauereien befinden sich in Bamberg.

Die Berliner Weiße kam nach dem dreißigjährigen Krieg mit den Hugenotten nach Berlin. Die neue Art des Bierbrauens fand bald unter der einheimischen Bevölkerung Freunde. Später begeisterten sich auch die Truppen Napoleons für das Getränk und prägten dafür den Begriff „Champagner des Nordens“. Mit dem Aufkommen der untergärigen Brauweise geriet die Berliner Weiße beinahe ganz in Vergessenheit. Inzwischen nehmen sich diverse Craft-Brauereien dieses Stils an und verhelfen ihm zu neuer Bekanntheit.

In der Schale, in der sich die Berliner Weiße von ihrer besten Seite zeigen kann, sehen wir ein sehr helles und leicht trübes, meist spritziges Bier, dessen Schaum recht bereitwillig für einen angenehm fruchtigen Duft in Richtung weiße Trauben oder frischen Äpfeln Platz zurücktritt. Das mit Gerste und Weizen gebraute Bier (daher „Weiße“) erfährt eine Mischgärung aus Bierhefen und säurebildenden Bakterien, die einen deutlich trockenen, milchsauren Geschmack erzeugen. Der Hopfen zeigt sich weder im Aroma noch in dem fruchtig-sauren Abgang. Traditionell hergestellte Berliner Weiße präsentieren sich unfiltriert trüb und verführen mit spannenden erdig-ledrigen Aromen, die eine weißbrotige Malznote umspielt.

Der Brauer kann den sauren Geschmack der Berliner Weißen bereits während des Brauprozesses im Sudkessel herstellen. Dieses Bier nennt sich entsprechend „kesselsauer“. Traditionell entsteht die feine Säure jedoch erst im Gärkeller durch ausgewählte Milchsäurebakterien.

Der Markt für alkoholfreies Bier wächst rasant. Alkoholfreies Bier ist in den letzten Jahren  immer mehr in der Gunst der Konsumentinnen und Konsumenten gestiegen. Vielfach wird es als Alternative zu Erfirschungsgetränken, besonders nach dem Sport, gesehen.

Es gibt mehrere Prinzipien um alkoholfreies Bier herzustellen:

Bei den biologischen Verfahren werden entweder Hefestämme bei der Gärung verwendet, die den in der Würze enthaltenen Malzzucker nicht verwerten können und so kaum Alkohol entsteht. Alternativ wird die Gärung wird kurz vor Erreichen des gesetzlich zulässigen Alkoholgehalts von maximal 0,5 %vol. gestoppt.

Werden physikalische Methoden zur Herstellung von alkoholfreiem Bier angewandt, spricht man auch von Entalkoholisierung. Dabei ist es möglich, normal vergorenes Bier in großen Fallstromverdampfern unter Vakuum zu erhitzen. Der Alkohol wird dabei bereits bei Temperaturen unter 30 °C verdampft und so das Bier entalkoholisiert. Alternative Methoden nutzen das Prinzip der Umkehrosmose, um den Alkohol mittels einer Membran aus dem Bier zu entziehen.

Um die geschmacklichen Nachteile beider Methoden auszugleichen, nutzen Brauereien vielfach eine Kombination aus beiden Verfahren.

Es gibt sowohl "untergärige" als auch "obergärige" alkoholfreie Biere. Alkoholfreies Weißbier und alkoholfreies Pils sind in Deutschland bereits seit längerer Zeit bekannt. So kommen seit kurzem immer mehr Produktinnovationen im Bereich der alkoholfreien Biere auf den Markt. Die Kreativiät der Brauer kennt dabei kaum Grenzen: so gibt es neuerdings kaltgehopfte alkoholfreie Biere mit ausgeprägtem Hopfenaroma ebenso wie alkoholfreie Stouts mit Noten von Bitterschokolade und Kaffee zu entdecken.